四川の食文化【03】

【四川料理の特徴】

四川料理は、材料の厳選と切り込み作業の繊細さ、規格をおろそかにしない、料理の配色に注意する、主菜と副菜をはっきりさせるなどの一般的な特点以外に、最も突出した “味を大切にする"“辛さと香りを好む"などの伝統の継承があり、さらに味付けを重視し、その上に調理技法の多様化があって、四川料理の独特の風格を形成するのです。

それ故に“一菜一格、百菜百味"の名誉を享有しています。四川料理に触れた人は、その味付けの多さと変化が大きい事に驚き、感心しない人はいないのです。数10種類の複合の味があり、それぞれに違った味を備えているのです。

例えば、もとの素材の味を失わず適度の塩味があって美味しい料理を得意とする、清蒸江団、鶏豆花、開水白菜などがありますし、サクサク感と香りを大切にする有名な樟茶鴨、葱酥魚もあります。

また、鮮度と芳香芳醇で濃厚な鶏皮魚浮き袋、鴨の舌や手の醤油煮込みがあります。
そして、塩、甘い、酢、辛い、痺れる、鮮度、香りを融合し、それぞれの味が分かる心地よいさっぱりした味の怪味鶏。
塩、甘い、酢、辛いもろもろの味が、全部備わっていて、生姜、ねぎ、ニンニクの香が強烈である魚香肉糸、魚香茄餅。
鮮度良く美しく濃厚な味と塩辛さの田舎味の魔芋焼鴨、小煎鶏。
深く四川人に愛されている特長のある、痺れる辛さがある麻婆豆腐、水煮牛肉などなどです。

四川料理の調理技法は、常用で30種類近くあります。一つ一つの調理技法は、より細分できます。たとえば、炒めるは、生炒や熟炒や軟炒などに分けられます。

その中で、四川料理独特の調理技術をもっとも表現できる●は、とくに特色を備えています。

小さく炒める調理方法で作る料理は、油通しをしない、鍋を換えない、強火で短い持間で炒める、一鍋振りで料理とする、魚香肉糸がその一例です。干扁の調理方法は、中火で中温の油で糸棒状の材料を鍋の中に入れ絶え間なくひっくり返して炒める、その材料を脱水させ、比較するものがないほど干し香る、干扁牛肉糸は、その一例です。

干焼の方法は、中火でゆっくり煮込む事、濃厚で香が良い味のスープ汁がだんだんと材料の内部にしみ通り、自然と汁を収める、適度な塩味があって美味しい少し辛く綺麗で濃厚な料理になります。たとえば、干焼岩鯉です。

四川料理の調理技法の特点を簡単に概括すると、調理技法は、多種多様、それゆえ特別に重視している火加減の小煎小炒、干焼干扁を得意としています。

概して言えば、四川料理は、材料の厳選と切り込み作業の繊細さ、色も考慮して材料を配分するなどの方面は、もちろんその特色がありますが、味付け方法と調理方法は、さらに四川料理の特長を表現できる二大技術の支柱となっています。